1. ORIGINE
Comment fonctionne le processus du café ? Il existe plusieurs légendes sur l’origine du café, mais on pense généralement que tout a commencé en Éthiopie. Aujourd’hui, on trouve des plantations de café dans de nombreux pays tropicaux, de l’Amérique du Sud à l’Asie en passant par l’Afrique. La majeure partie de la production se situe autour de l’équateur dans des pays tels que le Brésil, l’Éthiopie, l’Inde et le Vietnam. Chaque pays produit son propre goût de café et même au sein d’une zone géographique, le goût peut différer en raison du sol, de l’altitude, du microclimat spécifique, etc. Les grains de café Mokafina proviennent principalement du Brésil, du Guatemala, de l’Éthiopie, de l’Inde et de l’Indonésie.
2. LA PLANTE DE CAFÉ
Les grains de café, sous leur forme non transformée, sont les drupes du coffea (caféier). Il existe plus de 60 espèces différentes de cette plante dans le monde, mais les plus cultivées sont celles qui produisent des grains de café Arabica, Robusta et Liberica. Le plus populaire de ces 3 variétés est le café Arabica, que l’on trouve principalement au Brésil, le plus grand producteur de café au monde.
Plusieurs programmes sont déjà en place pour garantir que les grains de café torréfiés dans notre établissement proviennent de sources équitables. Mokafina veille au processus de sélection des fèves dans les pays d’origine. En réduisant au maximum la distance entre la plantation et la torréfaction, et en surveillant de près l’ensemble du processus, nous pouvons offrir des garanties supplémentaires que le produit de base des différents cafés est issu du commerce équitable. Mokafina mène également ses propres politiques locales et sociales.
3. HARICOTS DE CAFÉ
Les grains des différentes plantes de café ont leur propre forme, couleur et surtout goût. Le traitement des haricots récoltés diffère d’un pays à l’autre et d’une variété à l’autre. Cela accentue encore les différences de goût possibles, même entre le même type de haricot provenant de différentes régions. Une grande différence dans le traitement est le fait que les grains de café soient “lavés” ou non. Avec le café lavé, les grains subissent un processus de fermentation en étant placés dans une cuve d’eau pendant un certain temps (24 à 72 heures) avec leur chair de cerise pour fermenter. Après cette fermentation, les haricots à peau fine sont séchés au soleil ou dans des fours de séchage. Ensuite, la dernière peau est enlevée et les grains de café peuvent être préparés pour l’exportation. Outre le “processus de lavage”, il existe également le “processus naturel”. Cela signifie qu’après la cueillette, les cerises de café rouges et mûres sont simplement exposées au soleil pour sécher. La cerise deviendra alors dure et sera écrasée avec précaution. Les grains sont ensuite libérés et les coquilles séchées sont séparées manuellement du café. Ensuite, les grains de café peuvent être préparés pour l’exportation. Ce procédé est utilisé principalement au Brésil pour le café arabica Santos. Ce café est la base de la plupart des mélanges avec des arabicas lavés. Dans la plupart des pays producteurs de Robusta (Vietnam, Indonésie, Arfika occidental), ce procédé est également utilisé en raison de son coût de production plus faible. Ces cafés sont beaucoup plus lourds en goût mais apportent le piquant nécessaire aux mélanges.
4. LA SÉLECTION
Comme pour le vin, chaque récolte et traitement des grains de café est soumis à différents facteurs qui influencent le goût. Un même type de grain de café peut donc avoir un goût très différent. Afin de garantir la meilleure qualité, un échantillon de chaque lot de café est toujours testé et goûté avant d’être transporté vers l’usine de torréfaction. Ce contrôle de qualité sera répété plusieurs fois avant que le café n’arrive finalement chez le torréfacteur.
5. TRANSPORT
Les lots de grains de café qui sont approuvés après le premier contrôle de qualité sont emballés et transportés dans des sacs de jute traditionnels de 60 à 70 kg. Les transporter dans des sacs de jute n’a rien de nostalgique, car le jute est un matériau idéal pour empêcher la pourriture, car les haricots ne sont pas complètement étanches. Les sacs sont empilés de manière à ce qu’une ventilation suffisante soit toujours possible. Un conteneur transporte entre 275 et 320 balles. Une fois arrivés dans le port d’Anvers, les mêmes lots de grains de café sont soumis à un nouveau contrôle de qualité. Ces contrôles consistent à torréfier et à goûter certains des grains. De cette façon, la forme, la couleur et le goût des grains peuvent être vérifiés pour s’assurer qu’ils sont de bonne qualité et qu’ils sont les mêmes que ceux testés précédemment dans le pays d’origine.
Pour faire du café sans caféine, la caféine est déjà extraite du grain de café vert (ou non transformé). La caféine peut être “dissoute” des grains de café de différentes manières, mais le résultat est un grain non torréfié sans caféine. La caféine séchée est si concentrée qu’une petite cuillère à café est mortelle pour l’homme. Selon l’origine ou la variété exacte, un grain de café peut contenir entre 0,8 et 2,5 % de caféine.
6. MIXING
De nombreux cafés sont des mélanges de différents grains de café. Comme chaque lot de grains peut être différent du précédent, la différence de goût doit être déterminée avec précision afin de déterminer les bonnes proportions des différents grains pour garantir un produit final identique. Même pour le café composé d’un seul type de grain, il est nécessaire de déterminer les différences de goût exactes entre les différents lots de café. Une fois les différences identifiées, le ratio des différents produits Mokafina peut être déterminé sous la direction du maître torréfacteur. L’ensemble du processus est une question de goût et de savoir-faire.
7. TORRÉFACTION
Mokafina torréfie les grains de café (mélangés) de manière traditionnelle. Cela signifie que, comme il y a plus d’un demi-siècle, on utilise un processus plus long de 14 minutes (environ), pendant lequel les grains sont torréfiés à une température plus basse. En optant pour ce processus plus long, les grains sont torréfiés jusqu’au cœur, ce qui garantit une bien meilleure qualité. Avec des processus de ceinture plus courts, les grains ne sont souvent torréfiés qu’à l’extérieur, ce qui donne une qualité inférieure. Après la torréfaction, les grains sont immédiatement refroidis et emballés sous vide afin qu’ils ne perdent rien de leur saveur.
8. DISTRIBUTION
L’usine de torréfaction du café à Mokafina fonctionne tous les jours. En étalant le traitement, les grains torréfiés ne restent jamais longtemps en stock et le café livré par Mokafina est toujours frais. Une fois que le café a été torréfié, il ne peut que perdre son goût. L’ensemble du processus, de la plantation de café au café transformé, a été affiné par Mokafina au cours d’un demi-siècle de torréfaction du café. De variëteiten die Mokafina vandaag biedt staan dan ook garant voor een authentieke eigen, ambachtelijk vervaarde smaak. Chaque nouvelle tasse est une expérience pour le véritable amateur de café.
