1. OORSPRONG
Hoe gaat het koffie proces in zijn werk? Er bestaan verschillende legendes over waar koffie oorspronkelijk van afkomstig is maar algemeen wordt aangenomen dat het allemaal begon in Ethiopië. Nu kan je koffieplantages terugvinden in vele tropische landen van Zuid-Amerika over Afrika tot in Azië. Het grootste deel van de productie bevindt zich rond de evenaar in landen als Brazilië, Ethiopië, India en Vietnam. Elk land produceert koffie met een eigen smaak en zelfs binnen een geografisch gebied kan de smaak verschillen door de ondergrond, de hoogte, het specifieke microklimaat, … De koffiebonen van Mokafina komen vooral uit Brazilië, Guatemala, Ethiopië, India en Indonesië.
2. DE KOFFIEPLANT
Koffiebonen in onverwerkte vorm zijn de steenvruchten van de struik coffea (koffieplant). Er bestaan wereldwijd meer dan 60 verschillende soorten van deze plant maar de meest gecultiveerde zijn deze die de Arabica, Robusta en Liberica koffiebonen voortbrengen. De meest populaire van deze 3 is de Arabica-koffie die vooral in Brazilië voorkomt, de grootste producent van koffie in de wereld.
Er bestaan reeds verschillende programma’s die er op toezien dat de koffiebonnen die bij ons gebrand worden afkomstig zijn uit eerlijke handel. Mokafina ziet bij het selectieproces van de bonen in de landen van herkomst. Door de lijn tussen plantage en koffiebranderij zo kort mogelijk te houden, en heel het proces nauwgezet mee op te volgen, kunnen er extra garanties geleverd worden dat het basicproduct van de verschillende koffie’s afkomstig is uit eerlijke handel. Daarnaast voert Mokafina ook een eigen, lokaal en sociaal beleid.
3. KOFFIEBOON
De bonen van de verschillende koffieplanten hebben een eigen vorm, kleur en vooral smaak. De verwerking van de geplukte bonen verschilt van land tot land en van soort tot soort. Dit versterkt nog eens de mogelijke verschillen in smaak, zelfs tussen eenzelfde soort boon afkomstig uit verschillende gebieden. Een groot verschil in verwerking is bijvoorbeeld het al dan niet ‘wassen’ van de koffiebonen. Bij gewassen koffie ondergaan de bonen een proces van fermentatie doordat deze samen met hun kersvlees voor een bepaalde tijd (24 tot 72 uur) in een watertank worden geplaatst om te gisten. Na deze fermentatie worden de bonen met fijne schil in de zon of in droogovens gedroogd. Daarna wordt de laatste schil verwijderd en kunne de koffiebonen voor export klaar gemaakt worden. Naast die ‘gewassen procedé’ bestaat ook het ‘natuurlijke procedé’. Die houdt in dat de rode, rijpe koffiekersen na de pluk gewoon in de zon te drogen worden gelegd. De kers wordt dan hard en zal dan voorzichtig worden geplet. De bonen komen dan vrij en manueel worden de gedroogde omhulsels van de koffie gescheiden. Vervolgens kunnen de koffiebonen klaargemaakt worden voor export. Dit procedé wordt vooral in Brazilië voor de Santos arabica koffie gebruikt. Deze koffie is de basis van de meeste mengeling met gewassen arabicas op te bouwen. In de meeste Robusta producerende landen (Vietnam, Indonesia, West Arfika) wordt dit procedé ook gebruikt omwille van de lagere produktiekost. Deze koffies zijn veel zwaarder in smaak maar zorgen wel voor de nodige pittigheid in de mengelingen.
4. DE SELECTIE
Zoals bij wijn, is elke oogst en verwerking van koffiebonen onderhevig aan verschillende factoren die een invloed hebben op de smaak. Een zelfde soort koffieboon kan daarom sterk afwijken in smaak. Om de beste kwaliteit te garanderen, zal van elke lot koffie steeds een staal worden getest en geproefd alvorens deze vervoerd worden naar de koffiebranderij. Deze kwaliteitscontrole zal nog een paar keer herhaald worden alvorens de koffie uiteindelijk in de brander terecht komt.
5. VERVOER
Partijen koffiebonen die goedgekeurd worden aan de hand van de eerste kwaliteitscontrole, worden in traditionele jute zakken per 60 a 70 kg verpakt en vervoerd. Het vervoeren in jute zakken is geen nostalgisch gegeven, jute is immers een ideaal materiaal om rotting tegen te gaan doordat de bonen dan niet helemaal afgesloten worden. De zakken worden op een dergelijke manier gestapeld dat er steeds voldoende verluchtig tussen kan. In één container worden 275 tot 320 balen vervoerd. Eenmaal in de haven van Antwerpen toegekomen, worden dezelfde loten koffiebonen aan een nieuwe kwaliteitscontrole onderworpen. Deze controles bestaan er uit dat enkele bonen gebrand en geproefd worden. Op deze manier kan aan de hand van de vorm, de kleur en de smaak nagegaan worden dat het om kwalitatieve bonen gaat en dezelfde bonen als deze die eerder vanuit het land van herkomst getest worden.
Om koffie zonder cafeïne te kunnen maken, wordt de cafeïne reeds uit de groene (of niet verwerkte) koffieboon gehaald. De cafeïne kan op verschillende manieren ‘opgelost’ worden uit de koffiebonen maar het resultaat is een ongebrande boon zonder cafeïne. De opgedroogde cafeïne is zo geconcentreerd dat een kleine theelepel van deze stof dodelijk is voor de mens. Afhankelijk van de exacte herkomst of soort, kan een koffieboon tussen de 0,8 tot 2,5% cafeïne bevatten.
6. MENGEN
Veel koffie’s zijn mengelingen van verschillende koffiebonen. Omdat elke partij bonen kan verschillen van een vorige, moet het smaakverschil exact bepaald worden om de juiste verhoudingen tussen de verschillende bonen te bepalen om een zelfde eindproduct te garanderen. Zelfs voor koffie die maar uit 1 soort boon bestaat, is het noodzakelijk de exacte smaakverschillen te bepalen tussen de verschillende loten koffie. Eenmaal de verschillen in kaart werden gebracht, kan onder leiding van de meesterbrander, de verhouding bepaald worden voor de verschillende Mokafina producten. Heel dit procedé is een kwestie van proeven en ambachtelijke kennis.
7. BRANDEN
Mokafina brandt op ambachtelijk wijze de (gemengde) koffiebonen. Dit wil zeggen dat er net zoals meer dan een halve eeuw geleden, gewerkt wordt met een langer procedé van (ongeveer) 14 minuten, waarbij de bonen op lagere temperatuur gebrand worden. Door te opteren voor dit langer proces, worden de bonen gebrand tot in de kern wat een veel betere kwaliteit garandeert. Bij kortere bandprocessen worden de bonen dikwijls enkel aan de buitenkant gebrand wat dan weer een lagere kwaliteit geeft. Na het branden worden de bonen meteen afgekoeld en vacuum verpakt zodat de bonen niets aan smaak verliezen.
8. DISTRIBUTIE
De koffiebranderij bij Mokafina werkt elke dag. Door de verwerking te verspreiden blijven de gebrande bonen nooit lang in stock liggen en is de koffie die Mokafina levert altijd vers. Eenmaal de koffie gebrand is, kan deze enkel aan smaak verliezen. Het hele proces van koffieplantage tot verwerkte koffie, werd door Mokafina verfijnd gedurende een halve eeuw koffiebranden. De variëteiten die Mokafina vandaag biedt staan dan ook garant voor een authentieke eigen, ambachtelijk vervaarde smaak. Elke kop opnieuw een belevenis voor de echte koffiehebber.
