Du haricot à la tasse

1. ORIGINE

Il existe plusieurs légendes sur l’origine du café, mais on s’accorde généralement à dire que tout a commencé en Éthiopie. Aujourd’hui, on trouve des plantations de café dans de nombreux pays tropicaux, de l’Amérique du Sud à l’Afrique et à l’Asie. La majeure partie de la production est concentrée autour de l’équateur dans des pays comme le Brésil, l’Éthiopie, l’Inde et le Vietnam. Chaque pays produit un café au goût unique et, même à l’intérieur d’un pays, le goût peut varier en fonction du sol, de la hauteur et du microclimat de la région. La plupart des grains de café de Mokafina proviennent du Brésil, du Guatemala, de l’Éthiopie, de l’Inde et de l’Indonésie.

2. L’USINE DE CAFÉ

Les grains de café non torréfiés sont le noyau du fruit du caféier. Il existe plus de 60 types de caféiers dans le monde. Ceux qui sont le plus souvent cultivés sont ceux qui produisent les variétés Arabica, Robusta et Liberica. L’arabica est le plus populaire. Celui-ci est largement cultivé au Brésil, le plus grand pays producteur de café au monde.

Différents programmes garantissent que les grains de café torréfiés à Mokafina sont commercialisés de manière équitable. Mokafina sélectionne soigneusement ses grains en commençant par les pays d’origine. En raccourcissant le lien entre les plantations de café et le torréfacteur et en surveillant étroitement tout le trajet du grain, nous garantissons que les produits que nous traitons sont commercialisés de manière équitable.

3. LE GRAIN DE CAFÉ

Les grains de café provenant de différentes plantes de café se distinguent par leur forme, leur couleur et surtout leur goût. De plus, la manière dont les grains de café récoltés sont traités varie d’un pays à l’autre et d’une variété de café à l’autre. Cela augmente encore les nombreuses variations de goût, même entre une même variété de café qui provient de différentes origines. Les deux méthodes de traitement du café les plus utilisées sont la méthode lavée et la méthode naturelle. Au cours du traitement par lavage, les grains de café subissent un processus de fermentation au cours duquel les grains et la pulpe de fruit sont placés dans un réservoir d’eau afin d’obtenir un goût pendant une période déterminée (24 à 72 heures) pour fermenter. Après la fermentation, les grains recouverts d’une fine peau sont séchés au soleil ou dans des fours de séchage. Après cette étape, la pelure est éliminée et les haricots peuvent être préparés pour l’exportation. Le traitement naturel consiste à sécher au soleil les cerises de café rouges et mûres après la récolte. La cerise devient dure et est ensuite soigneusement écrasée. Les grains sont libérés et les coques séchées sont séparées manuellement. Ensuite, les grains de café peuvent être préparés pour l’exportation. Ce procédé est souvent utilisé au Brésil pour son café Santos Arabica, qui est à son tour souvent à la base de la plupart des mélanges d’Arabica lavés. Dans la plupart des pays producteurs de robusta (Vietnam, Indonésie et pays d’Afrique de l’Ouest), ce procédé est largement utilisé en raison de ses coûts de production plus faibles. Ces cafés ont un goût plus prononcé, mais garantissent que les mélanges ne manquent pas du piquant requis.

4. LA SÉLECTION

Comme c’est le cas pour le vin, chaque récolte et traitement de café est soumis à des facteurs changeants qui influencent leur goût. Il est ainsi possible de rencontrer de fortes différences dans le goût des cafés d’une même variété provenant d’une même région. Pour garantir une qualité optimale et constante, chaque lot de café importé est testé avant d’entrer dans notre installation de torréfaction.

5. TRANSPORT

Les grains de café qui sont approuvés après le premier contrôle de qualité sont mis dans des sacs de jute traditionnels de 60 à 70 kg et transportés. La raison de l’utilisation du jute n’est pas nostalgique, car c’est le matériau idéal pour contrer la menace de pourriture, car si les grains de café sont emballés de manière sûre, ils ne sont pas entièrement scellés. Ainsi, lorsque les sacs sont empilés, il permet une ventilation constante et suffisante. Un conteneur peut transporter entre 275 et 320 sacs. Une fois arrivés au port d’Anvers, les grains de café sont soumis à un autre contrôle de qualité : la torréfaction et la dégustation. Cela permet d’analyser la forme, la couleur et le goût des grains de café, d’évaluer si les grains sont qualitatifs et s’ils correspondent aux grains qui ont été testés à l’origine.

Pour obtenir du café décaféiné, la caféine est déjà extraite des grains de café avant la torréfaction. La caféine peut être dissoute et extraite par différentes méthodes. La caféine séchée est tellement concentrée que même une petite cuillère à café peut être fatale pour l’être humain. Selon l’origine du grain de café, il peut contenir entre 0,8 et 2,5 % de caféine.

6. BLENDS

La plupart des cafés qui finissent dans nos tasses sont constitués d’un mélange de divers grains de café. Comme chaque lot de café peut être différent d’un lot précédent, la différence de goût doit être déterminée avec précision pour trouver la bonne proportion de grains de café utilisés pour un mélange. C’est la seule façon d’obtenir un produit final de qualité et de caractéristiques constantes. Cela signifie que même pour un café composé d’un seul lot de café, il est nécessaire de déterminer la différence de goût. Une fois cela fait, les proportions des produits finaux Mokafina peuvent être déterminées sous la direction du maître torréfacteur. Tout ce processus nécessite une formation approfondie en matière de dégustation ainsi que des connaissances artisanales. C’est une question de science et d’art.

7. Torréfaction

Mokafina torréfie les grains de café mélangés de manière artisanale. Cela signifie que depuis plus d’un demi-siècle, nous travaillons selon un long procédé d’environ 14 minutes, où les grains sont torréfiés à des températures plus basses. En optant pour ce procédé, les grains sont torréfiés jusqu’à leur noyau, ce qui garantit un résultat final de très haute qualité. Au contraire, avec des processus de torréfaction plus courts, les grains sont souvent torréfiés uniquement en surface, ce qui diminue la qualité du café obtenu. Immédiatement après la torréfaction, les grains sont refroidis et emballés sous vide pour protéger leur arôme et leur goût.

8. DISTRIBUTION

Notre installation de torréfaction du café fonctionne quotidiennement. En étalant le traitement, les grains ne sont jamais stockés longtemps et le café que nous fournissons est donc toujours fraîchement torréfié. Ceci est important car une fois le café torréfié, il peut commencer à perdre une partie de son goût. Les produits que Mokafina propose aujourd’hui sont la garantie d’un goût authentique et artisanal. Chaque tasse est une expérience agréable pour le véritable amateur de café.

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